Previsione dell’affluenza: come usarla senza farsi male

Il valore di una previsione non sta nel numero centrale, ma nel sapere quanto può sbagliare. Due previsioni da 120 coperti sono decisioni diverse se una oscilla tra 110 e 130 e l’altra tra 70 e 170.

Cosa guardare, in ordine

1. Accuratezza storica del modello su quella sede: se sbaglia sistematicamente, non è ancora affidabile.
2. Ampiezza della banda: decide quanto margine tenere su personale e materie prime.
3. Eventi noti non ancora nei dati: fiere, concerti, chiusure vicine, meteo estremo.

Tradurla in turni

Dimensiona il personale fisso sulla parte bassa della banda e copri la parte alta con reperibilità o turni parziali. In questo modo un errore in eccesso costa poco, mentre un picco non lascia la sala scoperta.

Tradurla in produzione

• Prodotti a lunga conservazione: produci verso la parte alta della previsione.
• Prodotti freschi giornalieri: resta sulla parte bassa e recupera con preparazioni rapide.
• Semilavorati: sono il vero cuscinetto tra previsione e domanda reale.

Il ciclo che migliora il modello

Registra il consuntivo e confrontalo con la previsione: le deviazioni ricorrenti (un giorno della settimana, un turno, un periodo) sono informazione, non rumore. Un modello che non viene mai verificato non migliora.