Piano di pulizia e sanificazione: come renderlo verificabile

Il piano di pulizia è la parte del sistema HACCP che più spesso resta teorica: esiste sul manuale, non nelle registrazioni. Renderlo verificabile richiede quattro informazioni per ogni voce.

Le quattro informazioni obbligatorie

1. Cosa: area o attrezzatura identificata in modo univoco
2. Quando: frequenza reale, sostenibile dal turno
3. Chi: ruolo responsabile, non una persona sola
4. Come: prodotto, diluizione e tempo di contatto

Frequenze realistiche

Un piano che prevede più attività di quante il turno possa fare produce registrazioni false. Meglio frequenze sostenibili e rispettate che frequenze ambiziose e ignorate.

Pulizie periodiche: il punto debole

Cappe, scarichi, retro attrezzature e magazzino hanno frequenze settimanali o mensili e per questo vengono dimenticate. Vanno gestite come task programmati con scadenza, non come buone intenzioni.