Ingegneria del menu: la matrice popolarità/margine per riposizionare i piatti

L'ingegneria del menu incrocia due dati per ogni piatto: quanto viene venduto rispetto alla media della carta (popolarità) e quanto margine in euro genera rispetto alla media (margine). Il risultato è una matrice a quattro quadranti che aiuta a decidere dove intervenire.

I quattro quadranti

• Stelle: alta popolarità, alto margine. Sono i piatti da proteggere e mantenere ben visibili in carta.
• Cavalli di battaglia: alta popolarità, margine basso. Vendono molto ma rendono poco: da rivedere nel costo o nel prezzo, con cautela.
• Enigmi: bassa popolarità, alto margine. Rendono bene ma non li ordina quasi nessuno: da riposizionare o ripensare nella descrizione.
• Cani: bassa popolarità, margine basso. Occupano spazio in carta senza portare valore: candidati alla rimozione.

Come si calcola la popolarità

La popolarità di un piatto è la sua quota di vendite rispetto al numero di piatti in carta: se hai 20 piatti e vendite uniformi, ogni piatto dovrebbe pesare il 5%. Un piatto che pesa il 9% è sopra media, uno che pesa il 2% è sotto media.

Cosa fare per ogni quadrante

1. Stelle: non toccare il prezzo drasticamente, mantenerle in posizione visibile in carta
2. Cavalli di battaglia: cercare margine su ingredienti o fornitori prima di alzare il prezzo, per non perdere volume
3. Enigmi: cambiare nome, descrizione o posizione in carta prima di eliminarli, spesso basta più visibilità
4. Cani: valutare la rimozione, salvo un ruolo strategico (es. piatto per intolleranze, immagine del locale)

Per calcolare margine e food cost di ogni piatto prima di costruire la matrice, usa lo strumento gratuito di Klyra: /strumenti/calcolo-food-cost.