Come calcolare il food cost (e perché il tuo è sbagliato)

Quasi tutti calcolano il food cost teorico: sommano il costo degli ingredienti di una ricetta e lo dividono per il prezzo di vendita. È utile, ma non è quello che succede in cucina.

Food cost teorico

Costo ingredienti della ricetta ÷ prezzo di vendita netto. Va calcolato sulla resa reale: se sfilettare un pesce ti lascia il 60% del peso, il costo dell'ingrediente utile è molto più alto del prezzo a chilo.

Food cost reale

(Giacenza iniziale + acquisti − giacenza finale) ÷ ricavi del periodo. È il valore che paghi davvero, e include scarti, errori, sprechi, porzioni generose e ammanchi.

Dove si perde margine

• Porzionatura non standardizzata tra i turni
• Rese non aggiornate dopo un cambio di fornitore
• Prezzi di acquisto variati e non ribaltati sulle ricette
• Sprechi non registrati, quindi invisibili
• Ricette non aggiornate dopo una modifica in cucina

Ogni quanto ricalcolare

Il teorico va aggiornato a ogni variazione di prezzo rilevante; il reale ha senso mensile, con un inventario fatto sempre nello stesso modo e nello stesso momento. Un inventario incoerente produce un food cost inutile.

Cosa fare con il risultato

1. Isola i dieci piatti più venduti: lì il margine pesa davvero
2. Confronta teorico e reale per famiglia di prodotto, non solo in totale
3. Standardizza le porzioni prima di ritoccare i prezzi
4. Rivedi il menu engineering solo dopo aver stabilizzato il processo