Margine di contribuzione per piatto: perché conta più della percentuale di food cost

Il margine di contribuzione di un piatto è la differenza tra prezzo di vendita e costo degli ingredienti: è l'importo in euro che quel piatto lascia in cassa per coprire i costi fissi e generare utile, ogni volta che viene venduto.

Perché la percentuale può ingannare

Un'insalata venduta a 8€ con food cost al 15% costa 1,20€ e lascia 6,80€ di margine. Una tagliata venduta a 22€ con food cost al 38% costa 8,36€ e lascia 13,64€. La tagliata ha un food cost percentuale più alto, ma genera il doppio del margine in euro. Se il menu venisse ottimizzato solo per abbassare la percentuale di food cost, si spingerebbe il cliente verso l'insalata, riducendo l'incasso reale.

Esempio con cinque piatti

• Antipasto misto: prezzo 10€, costo 2,80€, margine 7,20€ (food cost 28%)
• Pasta al pomodoro: prezzo 9€, costo 1,80€, margine 7,20€ (food cost 20%)
• Risotto ai funghi: prezzo 14€, costo 4,90€, margine 9,10€ (food cost 35%)
• Tagliata di manzo: prezzo 22€, costo 8,36€, margine 13,64€ (food cost 38%)
• Insalata di stagione: prezzo 8€, costo 1,20€, margine 6,80€ (food cost 15%)

Come usarlo in pratica

1. Calcola il margine in euro per ogni piatto, non solo la percentuale di food cost
2. Nella formazione del personale, spingi i piatti ad alto margine assoluto, non quelli a food cost basso
3. Nel posizionamento in carta, dai visibilità ai piatti che, a parità di popolarità, generano più margine
4. Usa il margine per decidere dove concentrare eventuali promozioni: mai su un piatto già a margine risicato

Puoi calcolare margine e food cost di ogni piatto in pochi secondi con lo strumento gratuito di Klyra: /strumenti/calcolo-food-cost.