Come si costruisce il prezzo di vendita di un piatto, passo per passo

Il prezzo di un piatto si costruisce in quattro passaggi: costo materia prima, quota di costi fissi per coperto, margine desiderato, e infine l'imposta sui consumi applicabile nel proprio paese, che va sempre verificata con il proprio commercialista perché varia per aliquota e per categoria di prodotto.

1. Il costo della materia prima

Si calcola sommando il costo di ogni ingrediente per la quantità usata nella ricetta standard, comprese le componenti minori come olio, sale e condimenti che spesso vengono dimenticate ma incidono nel tempo.

2. La quota di costi fissi per coperto

Affitto, utenze, personale di sala e ammortamenti non dipendono dal singolo piatto ma vanno coperti da tutti i piatti venduti. Se i costi fissi mensili sono 18.000€ e il locale serve in media 2.000 coperti al mese, la quota fissa per coperto è 9€. Questa cifra va distribuita tra i piatti in proporzione al loro peso in carta, non applicata identica a un antipasto e a un secondo.

3. Il margine desiderato

Il margine non è un capriccio: deve coprire gli imprevisti (sprechi, resi, variazioni di prezzo dei fornitori) e generare l'utile che rende l'attività sostenibile. Va calcolato in euro assoluti per piatto, non solo come percentuale, per lo stesso motivo visto nel margine di contribuzione.

4. L'imposta sui consumi

L'imposta applicabile alla vendita di cibo e bevande varia da paese a paese e, spesso, anche per categoria di prodotto all'interno dello stesso paese. Va sempre aggiunta al prezzo base calcolato nei tre passaggi precedenti, e verificata con il proprio commercialista o consulente fiscale prima di stampare la carta, perché un errore in questo campo si ripercuote su ogni vendita.

Gli arrotondamenti psicologici

Un prezzo calcolato a 15,00€ spesso rimane a 15,00€ o scende a 14,90€ nella percezione del cliente, che tende a leggere solo la prima cifra. Un prezzo a 15,40€ arrotondato a 15,50€ è quasi impercettibile per il cliente ma somma margine reale su tutte le vendite del mese. L'arrotondamento va sempre fatto verso l'alto quando il calcolo cade a metà, mai verso il basso per abitudine.

Per calcolare rapidamente il food cost di un piatto e per simulare diversi scenari di prezzo, puoi usare gli strumenti gratuiti di Klyra: /strumenti/calcolo-food-cost e /strumenti/prezzo-menu.