Tracciabilità dei lotti in cucina: dal fornitore al piatto

La tracciabilità non è un esercizio burocratico: è la capacità concreta di rispondere in poche ore a una domanda precisa — "questo lotto è entrato nel mio locale, ed è ancora da qualche parte?". Le modalità con cui organizzarla dipendono dalla normativa applicabile e dal tuo piano di autocontrollo; qui trovi un metodo di lavoro comune, da adattare con il tuo consulente.

Registrare i lotti in entrata

Ogni consegna porta con sé uno o più numeri di lotto, spesso diversi per ogni prodotto ricevuto anche dallo stesso fornitore nella stessa data. Il punto di partenza è registrare, al momento della ricezione, quale lotto corrisponde a quale prodotto e a quale data di arrivo: senza questo primo passaggio, tutto il resto della catena è inutile.

Collegare i lotti alle preparazioni

Il passaggio più difficile, e più spesso trascurato, è collegare il lotto della materia prima alla preparazione che la utilizza. Quando più lotti dello stesso ingrediente sono in uso contemporaneamente, o quando un semilavorato unisce ingredienti di lotti diversi, serve un criterio chiaro per sapere quali lotti sono confluiti in quale preparazione.

• Consumare per primo il lotto più vecchio a parità di idoneità (rotazione FEFO)
• Annotare, per le preparazioni che restano in conservazione, quali lotti di materia prima sono stati usati
• Evitare di mescolare in un unico contenitore lotti diversi senza tracciarne il collegamento

Etichettatura interna dei semilavorati

Ogni semilavorato prodotto in cucina e conservato per un uso successivo dovrebbe riportare, oltre alla data di produzione e a quella di consumo consigliato, un riferimento che permetta di risalire ai lotti di materia prima impiegati. Non serve un sistema complesso: un codice interno collegato al registro di produzione è sufficiente, purché sia sempre compilato.

Ritiro rapido in caso di allerta

1. Identifica immediatamente il lotto interessato nei tuoi registri di ricezione
2. Verifica se è ancora in giacenza, isolandolo fisicamente e bloccandone l'uso
3. Controlla nei registri di produzione se è confluito in semilavorati o preparazioni ancora presenti
4. Segui la procedura indicata dal tuo piano e dalle autorità competenti, contattando il tuo consulente se necessario

Avere lotti, ricezioni e produzione registrati nello stesso sistema riduce drasticamente il tempo di risposta in un'allerta reale, quando i minuti contano. Puoi partire da un registro gratuito su /strumenti/registri-haccp o costruire l'intero impianto di tracciabilità con /strumenti/piano-haccp.