Controles en la recepción de mercancías: qué verificar antes de aceptar un pedido

El control en la recepción es el momento en que el problema de un proveedor se convierte, o no, en tu problema. Aceptar un pedido sin control traslada el riesgo a tu cocina; rechazarlo en la puerta lo deja donde se originó. Los requisitos exactos sobre qué verificar y documentar dependen de tu plan de autocontrol y de la normativa local: esto es una estructura de sentido común, habitual en la restauración europea.

Temperatura del producto

En productos refrigerados y congelados, la temperatura debe medirse en el momento de la entrega, no deducirse del vehículo de transporte. Un termómetro por infrarrojos o una sonda de penetración (colocada entre dos bultos en productos envasados) permite un control rápido sin romper la cadena de frío.

Integridad del envase

• Envases íntegros, sin roturas, hinchazones ni fugas
• Ausencia de signos de descongelación y recongelación en productos congelados
• Limpieza del vehículo de transporte y de los embalajes externos
• Ausencia de plagas o rastros de su presencia

Etiquetas y lotes

Cada bulto debe revisarse para comprobar un etiquetado completo: denominación, número de lote, fecha de caducidad o consumo preferente, y condiciones de conservación indicadas. El número de lote es la información que permite, ante una alerta alimentaria, saber exactamente qué entró en tu cocina y qué no: debe anotarse, no solo comprobarse a simple vista.

Albarán de transporte

El documento que acompaña a la mercancía debe compararse línea por línea con lo realmente entregado: cantidades, referencias de producto y los lotes ya indicados por el proveedor. Las discrepancias deben anotarse en el propio documento antes de firmarlo.

Gestión de la mercancía rechazada

1. Aislar de inmediato el producto no conforme, sin dejarlo entrar en cámara o almacén
2. Documentar el motivo del rechazo con una nota escrita y, si es posible, una foto
3. Hacer que el transportista o el proveedor firme la devolución
4. Conservar la documentación para una eventual reclamación al proveedor

Digitalizar este control evita que se convierta en la primera checklist que se salta cuando el pedido llega en medio del servicio. Puedes empezar con una plantilla gratuita en /strumenti/registri-haccp, o integrarlo en un plan de autocontrol completo con /strumenti/piano-haccp.