Personal y turnos
Coste de personal en un restaurante: controlarlo cada semana
El coste de personal no se corrige en el cierre contable: se controla cada semana, servicio a servicio.
Redacción Klyra · Publicado el 19 de agosto de 2026 · 8 min de lectura
En hostelería el coste de personal es la partida más elástica. Casi nunca se dispara de golpe: se desliza media hora por turno hasta comerse tres puntos de margen en un trimestre.
El único ratio que hay que mirar
El ratio de personal (coste total con seguros sociales ÷ ventas) debe leerse por semana y por servicio, no por mes. Un mes al 32 % puede esconder martes al 55 % y sábados al 22 %.
- Coste total, no salario bruto: cotizaciones, pluses y horas extra incluidas
- Ventas sin IVA del mismo periodo exacto
- Cocina y sala por separado: las palancas son distintas
Las tres desviaciones más comunes
- Aperturas sobredimensionadas: tres personas para una puesta a punto que hacen dos.
- Cierres que se alargan: quince minutos por persona y día equivalen a una jornada al mes.
- Horas extra no planificadas, descubiertas en la nómina y nunca decididas antes.
La rutina semanal que funciona
Monta el cuadrante desde la venta prevista, mira el coste mientras lo montas y compara planificado con real el lunes siguiente. La desviación se convierte en decisión, no en sorpresa.
FAQ
¿Qué ratio de personal es razonable?
Entre el 28 % y el 35 % de la venta sin IVA según formato; importa más la estabilidad semanal que el valor absoluto.
¿Se incluye la dirección en el cálculo?
Sí para ver el margen real, pero lleva también un ratio sin dirección: es el que depende del cuadrante.
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Coste personal restaurante
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