Food cost teórico vs real: cómo medir la desviación y corregirla

El food cost teórico es el coste que debería tener cada plato si se siguieran las recetas al pie de la letra: se suma el coste de los ingredientes por ración según la receta estándar y se compara con el precio de venta. El food cost real se calcula a posteriori: coste de lo consumido en un periodo (compras más existencia inicial menos existencia final) dividido entre los ingresos del mismo periodo.

Un ejemplo numérico

Una pizzería vende 800 pizzas margherita en un mes a 7€ cada una: ingresos 5.600€. La receta estándar cuesta 1,75€ por pizza, así que el food cost teórico es 1.400€, un 25%. A fin de mes, revisando compras y existencias de mozzarella, tomate y harina, el consumo real resulta 1.610€: food cost real 28,75%. La desviación es de 3,75 puntos, equivalente a 210€ ese mes solo en esta partida.

De dónde viene la desviación

• Raciones superiores a la receta (mozzarella "a ojo" en vez de pesada)
• Mermas en preparación: recortes, productos caducados, errores rehechos
• Robos o consumos no registrados, más frecuentes sin control de almacén
• Subidas de precio de proveedores aún no actualizadas en las fichas de receta
• Invitaciones y repeticiones por reclamaciones, a menudo no registradas como coste

Cómo aislar la causa

1. Actualiza las fichas de receta cada vez que cambie de forma relevante un precio de compra
2. Haz un recuento de almacén a fin de periodo con las mismas unidades que las compras
3. Compara la desviación por categoría de producto (carnes, lácteos, bebidas) en vez de sobre el total
4. Verifica las raciones de los platos más vendidos con un pesaje puntual en cocina

Para calcular un plato en segundos, sin hoja de cálculo, prueba la herramienta gratuita de Klyra: /strumenti/calcolo-food-cost. Introduce ingredientes y precio de venta y obtén al instante el food cost teórico y el margen.