Margen de contribución por plato: por qué importa más que el porcentaje de food cost

El margen de contribución de un plato es la diferencia entre el precio de venta y el coste de los ingredientes: es el importe en euros que ese plato deja en caja para cubrir los costes fijos y generar beneficio, cada vez que se vende.

Por qué el porcentaje puede engañar

Una ensalada vendida a 8€ con un food cost del 15% cuesta 1,20€ y deja 6,80€ de margen. Un entrecot vendido a 22€ con un food cost del 38% cuesta 8,36€ y deja 13,64€. El entrecot tiene un food cost porcentual más alto, pero genera casi el doble de margen en euros. Optimizar la carta solo para bajar el porcentaje de food cost empujaría al cliente hacia la ensalada, reduciendo la caja real.

Ejemplo con cinco platos

• Entrante mixto: precio 10€, coste 2,80€, margen 7,20€ (food cost 28%)
• Pasta con tomate: precio 9€, coste 1,80€, margen 7,20€ (food cost 20%)
• Risotto de setas: precio 14€, coste 4,90€, margen 9,10€ (food cost 35%)
• Entrecot de ternera: precio 22€, coste 8,36€, margen 13,64€ (food cost 38%)
• Ensalada de temporada: precio 8€, coste 1,20€, margen 6,80€ (food cost 15%)

Cómo usarlo en la práctica

1. Calcula el margen en euros de cada plato, no solo el porcentaje de food cost
2. En la formación del personal, impulsa los platos con más margen en euros, no los de food cost bajo
3. En la ubicación en la carta, da visibilidad a los platos que, con popularidad similar, generan más margen
4. Usa el margen para decidir dónde hacer promociones: nunca sobre un plato ya con margen ajustado

Puedes calcular margen y food cost de cada plato en segundos con la herramienta gratuita de Klyra: /strumenti/calcolo-food-cost.