Trazabilidad de lotes en cocina: del proveedor al plato

La trazabilidad no es un trámite burocrático: es la capacidad concreta de responder, en pocas horas, a una pregunta precisa —"¿este lote entró en mi local, y sigue en algún sitio?". La forma de organizarla depende de la normativa que te aplique y de tu propio plan de autocontrol; a continuación tienes un método de trabajo habitual, que conviene adaptar con tu consultor.

Registrar los lotes de entrada

Cada entrega trae consigo uno o varios números de lote, a menudo distintos para cada producto recibido incluso del mismo proveedor en la misma fecha. El punto de partida es registrar, en el momento de la recepción, qué lote corresponde a qué producto y a qué fecha de llegada: sin este primer paso, todo lo demás de la cadena es inútil.

Vincular los lotes a las elaboraciones

El paso más difícil, y el que más se descuida, es vincular el lote de la materia prima con la elaboración que la utiliza. Cuando hay varios lotes del mismo ingrediente en uso a la vez, o cuando un semielaborado combina ingredientes de lotes distintos, hace falta un criterio claro para saber qué lotes fueron a parar a qué elaboración.

• Consumir primero el lote más antiguo entre los igualmente aptos (rotación FEFO)
• Anotar, en las elaboraciones que se conservan, qué lotes de materia prima se usaron
• Evitar mezclar en un mismo recipiente lotes distintos sin trazar el vínculo

Etiquetado interno de los semielaborados

Cada semielaborado hecho en cocina y conservado para un uso posterior debería llevar, además de la fecha de producción y la de consumo recomendado, una referencia que permita rastrear los lotes de materia prima empleados. No hace falta un sistema complejo: un código interno vinculado al registro de producción es suficiente, siempre que se rellene sin excepción.

Retirada rápida ante una alerta

1. Identificar de inmediato el lote afectado en tus registros de recepción
2. Comprobar si sigue en stock, aislándolo físicamente y bloqueando su uso
3. Revisar en los registros de producción si acabó en semielaborados o elaboraciones aún presentes
4. Seguir el procedimiento indicado por tu plan y por las autoridades competentes, contactando con tu consultor si es necesario

Tener lotes, recepciones y producción registrados en el mismo sistema reduce drásticamente el tiempo de respuesta ante una alerta real, cuando los minutos cuentan. Puedes empezar con un registro gratuito en /strumenti/registri-haccp o construir todo el sistema de trazabilidad con /strumenti/piano-haccp.