Food cost
El coste de materia prima calculado con precios reales
Los precios de compra alimentan los escandallos: el margen por plato sigue al mercado sin repasar hojas cada mes.
Por qué la hoja de cálculo miente
Los precios nunca cambian
El escandallo se hizo una vez; desde entonces el aceite subió un 20 % y el margen mostrado es falso.
Las mermas no están
Limpieza, cocción y roturas no aparecen en la ficha: el coste real siempre es mayor.
La carta no se decide con datos
Sin margen por plato se mantienen superventas poco rentables y se retiran platos discretos que sostienen la sala.
Cómo funciona
Fichas con rendimiento
Cantidades brutas, mermas y rendimiento real por ingrediente.
Precios de proveedor vivos
Cada recepción actualiza el coste de los platos afectados.
Margen por plato y familia
El ranking muestra dónde está el margen, no solo el volumen.
KlyraOS en la práctica
Resultados
- Actualización de costes
- automática
- Margen por plato
- en tiempo real
- Decisión de carta
- con números
Preguntas frecuentes
¿Qué food cost es razonable?
Según el formato, entre el 25 % y el 35 % del PVP sin impuestos. El dato útil es el margen en euros por plato cruzado con las ventas.
¿Hay que teclear los precios de proveedor?
No: llegan desde las recepciones registradas y se propagan a los escandallos.
¿Se tienen en cuenta las mermas de cocción?
Sí, con el rendimiento por ingrediente: el coste se calcula sobre la cantidad realmente servida.
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