Costes y almacén
Cómo calcular el food cost (y por qué el tuyo está mal)
La diferencia entre food cost teórico y real es donde se esconde el margen perdido.
Redacción KlyraOS · Publicado el 8 de julio de 2026 · 8 min de lectura
Casi todos calculan el food cost teórico: coste de ingredientes dividido por el precio de venta. Es útil, pero no es lo que ocurre en cocina.
Food cost teórico
Coste de ingredientes ÷ precio de venta neto, calculado sobre el rendimiento real tras limpieza y mermas.
Food cost real
(Existencias iniciales + compras − existencias finales) ÷ ingresos del periodo. Es lo que pagas de verdad, mermas incluidas.
Dónde se pierde margen
- Raciones no estandarizadas entre turnos
- Rendimientos sin actualizar tras cambiar de proveedor
- Precios de compra que no se trasladan a los escandallos
- Mermas no registradas y, por tanto, invisibles
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