Calcular escandallos: el método que aguanta precios reales

El coste de materia prima no es un dato anual: cambia con cada entrega. La pregunta útil no es «cuál es mi food cost», sino «qué margen me deja este plato hoy».

Partir del rendimiento, no del peso comprado

Un kilo de producto bruto nunca da un kilo servido. Limpieza, despiece y merma de cocción deben estar en la ficha: sin eso, el coste real se subestima entre un 10 % y un 30 %.

Las fórmulas que importan

• Coste ración = suma de (cantidad neta × precio compra / rendimiento)
• Margen bruto = PVP sin impuestos − coste ración
• Food cost % = coste ración / PVP sin impuestos
• Contribución = margen bruto × unidades vendidas en el periodo

Mantener los precios al día

1. Registrar precios en la recepción, no a fin de mes.
2. Propagar el nuevo precio a las fichas afectadas automáticamente.
3. Avisar cuando un ingrediente clave se mueve más de un 10 %.
4. Revisar la carta cuando cambia el margen medio, no en fecha fija.

Qué cambia en el día a día

Cuando las ventas llegan del TPV y las fichas llevan rendimiento real, el margen por plato se lee cada mañana y las decisiones de carta dejan de ser una discusión de opiniones.