Inventario en un restaurante: un método sostenible todo el año

La mayoría de restaurantes hace inventario completo a fin de mes, tarde, cansados y con dos personas con prisa. El resultado sirve a la contabilidad, pero no dirige nada.

Inventario rotativo en vez de total

Clasifica las referencias en tres grupos: las que suman el 80 % del valor, las de alta rotación y el resto. Cuenta el primer grupo cada semana, el segundo cada quince días y el resto una vez al mes.

• Siempre en el mismo momento: antes de abrir, nunca después de un servicio
• Siempre en el mismo orden físico de almacenaje
• Siempre en la unidad de compra, para no convertir cifras sobre la marcha

Cómo leer la desviación

1. Desviación baja y estable: el proceso funciona, mantén el ritmo.
2. Desviación concentrada en pocas referencias: raciones o mermas, se revisa en cocina.
3. Desviación errática: el problema es el recuento, no la cocina.

El papel de la herramienta

Un inventario introducido en el móvil durante el recuento, con precios de compra actualizados, convierte dos horas de transcripción en una desviación legible el mismo día.