Reducir mermas: medir antes de culpar a nadie

Las mermas casi nunca se arreglan con una consigna general. Se arreglan sabiendo qué familias de producto acaban en la basura, en qué momento y por qué motivo.

Tres mermas distintas

• Merma de elaboración: limpieza, despiece, rendimiento — se corrige en la ficha técnica
• Merma de almacén: caducidades, rotura de frío — se corrige con rotación y registros
• Merma de plato: raciones grandes, devoluciones — se corrige con el gramaje

Hacer el registro soportable

Si hay que abrir una carpeta, nadie anotará nada un sábado por la noche. Un registro de pocos segundos desde el móvil, con una lista corta de motivos, es la única versión que sobrevive al servicio.

Acciones que bajan el número

1. Pedir fresco con más frecuencia y en menor cantidad.
2. Ajustar el gramaje real a la ficha y comprobarlo.
3. Usar la previsión de actividad para dimensionar la mise en place.
4. Diseñar platos de aprovechamiento para los excedentes previsibles.