Inventario di magazzino: il metodo che rende i numeri utili

L'inventario serve a due cose: calcolare il food cost reale e ordinare la quantità giusta. Se il conteggio cambia metodo ogni mese, non serve a nessuna delle due.

Le tre regole di coerenza

1. Sempre lo stesso momento: a locale chiuso, prima delle consegne
2. Sempre la stessa unità per articolo, quella di acquisto o quella di consumo, mai entrambe
3. Sempre lo stesso ordine di percorrenza, area per area

Inventario completo e conteggi a campione

Un conteggio completo mensile regge il food cost; conteggi a campione settimanali sui venti articoli di maggior valore intercettano gli scostamenti quando ancora si possono correggere.

Collegare inventario e ordini

Con scorte minime per articolo e consumo storico, l'ordine diventa una proposta da confermare invece di una stima a memoria. È qui che l'inventario ripaga il tempo speso.