Ridurre gli sprechi alimentari: dove intervenire per primo

Lo spreco è l'unico costo che non appare in nessuna fattura: si nasconde nella differenza tra food cost teorico e reale. Renderlo visibile è già metà del lavoro.

Registrare per causa, non solo per quantità

• Scaduto o deteriorato in magazzino
• Errore di preparazione
• Reso dal cliente
• Sovraproduzione rispetto alla domanda reale
• Trim e scarto tecnico di lavorazione

Gli interventi con il ritorno più rapido

1. Rotazione FIFO con etichettatura obbligatoria e data di apertura
2. Produzione basata sulla domanda prevista, non sull'abitudine
3. Riduzione delle referenze a bassa rotazione in carta
4. Standard di porzionatura verificati sui piatti più venduti

Misurare il miglioramento

Confronta lo spreco in percentuale sui ricavi mese su mese, per categoria. Un valore assoluto in calo può semplicemente riflettere meno coperti.