Controlli alla ricezione delle merci: cosa verificare prima di accettare un carico

Il controllo alla ricezione è il punto in cui un problema di un fornitore diventa, o non diventa, un problema tuo. Accettare un carico senza controllo sposta il rischio dentro la tua cucina; rifiutarlo alla porta lo lascia dove è nato. Le regole precise su cosa verificare e documentare dipendono dal tuo piano di autocontrollo e dalla normativa locale: qui trovi una struttura di controllo di buon senso, comune nella ristorazione europea.

Temperatura del prodotto

Per i prodotti refrigerati e surgelati, la temperatura va misurata al momento della consegna, non dedotta dal mezzo di trasporto. Uno strumento a infrarossi o una sonda a penetrazione (per prodotti confezionati va bene tra due confezioni) permettono un controllo rapido senza compromettere la catena del freddo.

Integrità della confezione

• Confezioni integre, senza rotture, rigonfiamenti o perdite
• Assenza di segni di scongelamento e ricongelamento sui surgelati
• Pulizia del mezzo di trasporto e degli imballaggi esterni
• Assenza di infestanti o loro tracce

Etichette e lotti

Ogni collo va verificato per etichettatura completa: denominazione, lotto, data di scadenza o termine minimo di conservazione, condizioni di conservazione indicate. Il numero di lotto è l'informazione che rende possibile, in caso di allerta, risalire esattamente a cosa è entrato in cucina e cosa no: va annotato, non solo controllato a vista.

Documento di trasporto

Il documento che accompagna la merce (DDT o equivalente) va confrontato riga per riga con quanto effettivamente consegnato: quantità, riferimenti prodotto, eventuali lotti già indicati dal fornitore. Le discrepanze vanno annotate sul documento stesso prima della firma.

Gestione della merce rifiutata

1. Isola immediatamente il prodotto non conforme, senza farlo entrare in cella o magazzino
2. Documenta il motivo del rifiuto con una nota scritta e, se possibile, una foto
3. Fai controfirmare il reso al trasportatore o al fornitore
4. Conserva la documentazione per l'eventuale gestione del reclamo con il fornitore

Digitalizzare questo controllo evita che diventi la prima checklist saltata quando il carico arriva durante il servizio. Puoi partire da un modello gratuito su /strumenti/registri-haccp, oppure inserirlo in un piano di autocontrollo completo con /strumenti/piano-haccp.