Contrôles à la réception des marchandises : que vérifier avant d'accepter une livraison

Le contrôle à la réception est le moment où le problème d'un fournisseur devient, ou ne devient pas, votre problème. Accepter une livraison sans contrôle déplace le risque dans votre cuisine ; la refuser à la porte le laisse là où il est né. Les exigences précises sur ce qu'il faut vérifier et documenter dépendent de votre plan de maîtrise sanitaire et de la réglementation locale : voici une structure de bon sens, courante dans la restauration européenne.

Température du produit

Pour les produits réfrigérés et surgelés, la température doit être mesurée à la livraison, et non déduite de l'affichage du véhicule. Un thermomètre infrarouge ou une sonde à piqûre (placée entre deux colis pour les produits emballés) permet un contrôle rapide sans rompre la chaîne du froid.

Intégrité de l'emballage

• Emballages intacts, sans déchirures, gonflements ni fuites
• Absence de signes de décongélation-recongélation sur les surgelés
• Propreté du véhicule de transport et des emballages extérieurs
• Absence de nuisibles ou de traces de leur présence

Étiquettes et lots

Chaque colis doit être vérifié pour un étiquetage complet : dénomination, numéro de lot, date de péremption ou de durabilité minimale, conditions de conservation indiquées. Le numéro de lot est l'information qui permet, en cas d'alerte, de savoir exactement ce qui est entré dans votre cuisine et ce qui n'y est pas entré : il doit être noté, pas seulement contrôlé visuellement.

Bon de livraison

Le document accompagnant la marchandise doit être comparé ligne par ligne à ce qui est effectivement livré : quantités, références produit, et les numéros de lot déjà indiqués par le fournisseur. Les écarts doivent être notés sur le document lui-même avant signature.

Gestion des marchandises refusées

1. Isoler immédiatement le produit non conforme, sans le laisser entrer en chambre froide ou en réserve
2. Documenter le motif du refus par une note écrite et, si possible, une photo
3. Faire contresigner le retour par le livreur ou le fournisseur
4. Conserver la documentation pour une éventuelle réclamation auprès du fournisseur

Numériser ce contrôle évite qu'il devienne la première checklist sautée lorsqu'une livraison arrive en plein service. Vous pouvez partir d'un modèle gratuit sur /strumenti/registri-haccp, ou l'intégrer à un plan de maîtrise sanitaire complet avec /strumenti/piano-haccp.