Food cost teorico vs reale: come misurare lo scostamento e correggerlo

Il food cost teorico è il costo che ogni piatto dovrebbe avere se le ricette venissero rispettate alla lettera: si calcola sommando il costo degli ingredienti per porzione secondo la ricetta standard e confrontandolo con il prezzo di vendita. Il food cost reale è invece calcolato a consuntivo: costo del consumato in un periodo (acquisti più rimanenza iniziale meno rimanenza finale) diviso i ricavi dello stesso periodo.

Un esempio numerico

Una pizzeria vende 800 pizze margherita in un mese a 7€ l'una: ricavo 5.600€. La ricetta standard costa 1,75€ a pizza, quindi il food cost teorico è 1.400€, pari al 25%. A fine mese, controllando acquisti e rimanenze di mozzarella, pomodoro e farina, il consumato reale risulta 1.610€: food cost reale 28,75%. Lo scostamento è di 3,75 punti, pari a 210€ nel mese solo su questa voce.

Da dove nasce lo scostamento

• Porzionature superiori alla ricetta (mozzarella "a occhio" invece che pesata)
• Sprechi in preparazione: scarti, prodotti scaduti, errori rifatti
• Furti o consumi non registrati, più frequenti dove manca un controllo di magazzino
• Aumenti di prezzo dai fornitori non ancora aggiornati nelle schede ricetta
• Omaggi e rilavorazioni per reclami, spesso non tracciati come costo

Come isolare la causa

1. Aggiorna le schede ricetta ogni volta che cambia un prezzo di acquisto rilevante
2. Fai un conteggio di magazzino a fine periodo con le stesse unità di misura degli acquisti
3. Confronta lo scostamento per singola categoria di prodotto (carni, latticini, bevande) invece che sul totale
4. Verifica le porzionature dei piatti più venduti con una pesata a campione in cucina

Per fare il calcolo su un piatto in pochi secondi, senza foglio Excel, puoi usare lo strumento gratuito di Klyra: /strumenti/calcolo-food-cost. Inserisci ingredienti e prezzo di vendita e ottieni subito food cost teorico e margine.