Food cost théorique vs réel : mesurer l'écart et le corriger

Le food cost théorique est le coût que chaque plat devrait avoir si les recettes étaient suivies à la lettre : on additionne le coût des ingrédients par portion selon la fiche technique et on le compare au prix de vente. Le food cost réel se calcule a posteriori : coût de la consommation sur une période (achats plus stock initial moins stock final) divisé par le chiffre d'affaires de la même période.

Un exemple chiffré

Une pizzeria vend 800 pizzas margherita en un mois à 7€ pièce : chiffre d'affaires 5 600€. La fiche technique coûte 1,75€ par pizza, donc le food cost théorique est de 1 400€, soit 25%. En fin de mois, en vérifiant les achats et les stocks de mozzarella, tomate et farine, la consommation réelle ressort à 1 610€ : food cost réel 28,75%. L'écart est de 3,75 points, soit 210€ ce mois-là sur cette seule ligne.

D'où vient l'écart

• Portions supérieures à la fiche technique (mozzarella "au pif" au lieu d'être pesée)
• Pertes en préparation : parures, produits périmés, erreurs refaites
• Vols ou consommations non enregistrées, plus fréquents sans contrôle de stock
• Hausses de prix fournisseurs pas encore répercutées dans les fiches techniques
• Offerts et reprises pour réclamations, souvent non suivis comme un coût

Comment isoler la cause

1. Mettez à jour les fiches techniques dès qu'un prix d'achat significatif change
2. Faites un inventaire en fin de période avec les mêmes unités que les achats
3. Comparez l'écart par catégorie de produit (viandes, produits laitiers, boissons) plutôt que sur le total
4. Vérifiez les portions des plats les plus vendus par une pesée ponctuelle en cuisine

Pour calculer un plat en quelques secondes, sans tableur, utilisez l'outil gratuit de Klyra : /strumenti/calcolo-food-cost. Entrez les ingrédients et le prix de vente pour obtenir aussitôt le food cost théorique et la marge.