Calculer le food cost : la méthode qui tient face aux prix réels

Le coût matière n’est pas un chiffre annuel : c’est une valeur qui bouge à chaque livraison. La question utile n’est pas « quel est mon food cost ? » mais « quelle marge me laisse ce plat aujourd’hui ? ».

Partir du rendement, pas du poids acheté

Un kilo de pièce brute ne donne jamais un kilo servi. Parage, dégraissage et perte à la cuisson doivent figurer dans la fiche technique, sinon le coût réel est sous-estimé de 10 à 30 %.

La formule utile

• Coût portion = somme des (quantité nette × prix d’achat / rendement)
• Marge brute = prix de vente HT − coût portion
• Food cost % = coût portion / prix de vente HT
• Contribution = marge brute × nombre de ventes sur la période

Garder les prix à jour

1. Saisir les prix à la réception, pas en fin de mois.
2. Propager automatiquement le nouveau prix aux fiches concernées.
3. Alerter au-delà d’une variation de 10 % sur un ingrédient clé.
4. Revoir la carte quand la marge moyenne bouge, pas à date fixe.

Ce que ça change en service

Quand les ventes remontent de la caisse et que les fiches portent un rendement réel, la marge par plat se lit chaque matin. Les arbitrages de carte cessent d’être une discussion d’opinion.