Food cost
Le coût matière calculé sur des prix réels
Les prix d’achat alimentent les fiches techniques : la marge par plat suit le marché sans ressaisie mensuelle.
Pourquoi le tableur ment
Les prix ne bougent jamais
La fiche a été faite une fois. Depuis, le beurre a pris 20 % et la marge affichée est fausse.
Les pertes sont oubliées
Parage, cuisson et casse ne sont pas dans la fiche : le coût réel est toujours plus haut.
La carte n’est jamais arbitrée
Sans marge par plat, on garde les best-sellers peu rentables et on retire les plats discrets qui payent la salle.
Comment ça marche
Fiches techniques avec rendement
Quantités brutes, pertes et rendement réel par ingrédient.
Prix fournisseurs vivants
Chaque réception met à jour le coût des plats concernés.
Marge par plat et par catégorie
Le classement montre où se trouve la marge, pas seulement le volume.
KlyraOS en pratique
Résultats
- Mise à jour des coûts
- automatique
- Marge par plat
- en temps réel
- Arbitrage de carte
- chiffré
Questions fréquentes
Quel food cost viser ?
Selon le format, 25 à 35 % du prix de vente hors taxes. Le chiffre utile est la marge en euros par plat, croisée avec le volume vendu.
Faut-il ressaisir les prix fournisseurs ?
Non : ils viennent des réceptions enregistrées et se propagent aux fiches techniques.
Les pertes de cuisson sont-elles prises en compte ?
Oui, via le rendement par ingrédient : le coût porte sur la quantité réellement servie.
À lire ensuite
Approfondissements
Guide du food cost en 7 étapes
Comment calculer le food cost réel de chaque plat, du coût ingrédient au prix menu soutenable.
Recalculez votre carte avec des coûts réels
Importez vos fiches et vos prix fournisseurs pour voir la marge plat par plat.
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