Costo del lavoro in un ristorante: come tenerlo sotto controllo

Guardare il costo del lavoro solo a fine mese è come guidare guardando lo specchietto: quando lo vedi, è già speso. Il controllo utile avviene mentre costruisci il turno.

Come si calcola

Costo totale del personale (retribuzioni + oneri + straordinari) ÷ ricavi netti del periodo. Va calcolato per sede, e per fascia oraria quando vuoi capire dove intervenire.

Dove si nascondono le ore inutili

• Aperture e chiusure sovrapposte tra troppe persone
• Turni uniformi su servizi con picchi netti
• Straordinari ricorrenti sempre sulle stesse persone
• Attività amministrative fatte in orario di servizio

Pianificare con un budget ore

1. Stima i ricavi della settimana per fascia
2. Traduci il target percentuale in ore disponibili
3. Assegna le ore ai picchi prima che alle abitudini
4. Confronta a fine settimana previsto e reale, per capire l'errore di stima