Coût du personnel en restauration : le piloter chaque semaine

Dans un restaurant, la masse salariale est le poste le plus élastique. Elle se dégrade rarement d’un coup : elle glisse d’une demi-heure par service, jusqu’à peser trois points de marge en fin de trimestre.

Le seul ratio à surveiller

Le ratio de masse salariale (coût chargé du personnel ÷ chiffre d’affaires) doit être lu par semaine et par service, pas par mois. Un mois moyen à 32 % peut cacher des mardis à 55 % et des samedis à 22 %.

• Coût chargé, pas salaire brut : charges, primes et heures supplémentaires incluses
• Chiffre d’affaires hors taxes de la même période exactement
• Séparez la cuisine de la salle : les leviers ne sont pas les mêmes

Les trois dérives les plus fréquentes

1. L’ouverture surdimensionnée : trois personnes pour une mise en place que deux tiennent.
2. Les fins de service qui traînent : quinze minutes par personne et par jour font un poste par mois.
3. Les heures supplémentaires non planifiées, découvertes à la paie et jamais arbitrées.

La routine hebdomadaire qui fonctionne

Construisez le planning à partir des ventes attendues, affichez le coût pendant la construction, puis comparez planifié et réalisé le lundi suivant. L’écart devient une décision, pas une surprise.