Coûts et stocks
Ingénierie de la carte : la matrice popularité/marge pour repositionner les plats
Tous les plats de la carte ne méritent pas le même traitement : la matrice popularité/marge indique lesquels pousser, lesquels retravailler et lesquels retirer.
Rédaction Klyra · Publié le 5 février 2026 · 8 min de lecture
L'ingénierie de la carte croise deux données pour chaque plat : combien il se vend par rapport à la moyenne de la carte (popularité) et combien de marge en euros il génère par rapport à la moyenne (marge). Le résultat est une matrice à quatre quadrants qui aide à décider où agir.
Les quatre quadrants
- Stars : forte popularité, forte marge. Des plats à protéger et à garder bien visibles sur la carte.
- Chevaux de bataille : forte popularité, marge faible. Ils se vendent beaucoup mais rapportent peu : à retravailler côté coût ou prix, avec prudence.
- Énigmes : faible popularité, forte marge. Ils rapportent bien mais presque personne ne les commande : à repositionner ou à redécrire.
- Chiens : faible popularité, marge faible. Ils occupent de la place sur la carte sans apporter de valeur : candidats à la suppression.
Comment calculer la popularité
La popularité d'un plat est sa part de ventes par rapport au nombre de plats sur la carte : avec 20 plats et des ventes uniformes, chaque plat devrait peser 5%. Un plat à 9% est au-dessus de la moyenne, un plat à 2% en dessous.
Que faire pour chaque quadrant
- Stars : ne pas toucher au prix drastiquement, les garder en position visible sur la carte
- Chevaux de bataille : chercher de la marge sur les ingrédients ou les fournisseurs avant d'augmenter le prix, pour ne pas perdre de volume
- Énigmes : changer le nom, la description ou la position sur la carte avant de les supprimer, plus de visibilité suffit souvent
- Chiens : envisager la suppression, sauf rôle stratégique (plat pour intolérances, plat vitrine)
Pour calculer marge et food cost de chaque plat avant de construire la matrice, utilisez l'outil gratuit de Klyra : /strumenti/calcolo-food-cost.
FAQ
À quelle fréquence refaire la matrice ?
Au moins à chaque changement de saison ou révision de la carte, et dès que les coûts des ingrédients changent de façon significative.
Faut-il toujours pousser un plat énigme auprès des clients ?
Mieux vaut d'abord essayer le repositionnement et la description : la vente suggestive fonctionne, mais elle consomme du temps de salle qui a un coût.
La matrice s'applique-t-elle aussi aux bars et pâtisseries ?
Oui, le principe est le même : elle s'applique à toute liste de produits avec des données de vente et un coût unitaire, y compris les boissons et les produits de comptoir.
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