Coûts et stocks
Marge sur coût matière par plat : pourquoi elle compte plus que le pourcentage de food cost
Un food cost bas en pourcentage peut valoir peu d'euros. Un food cost plus élevé peut valoir bien plus. Ce qui compte, c'est la marge en euros, pas le pourcentage.
Rédaction Klyra · Publié le 22 janvier 2026 · 7 min de lecture
La marge sur coût matière d'un plat est la différence entre le prix de vente et le coût des ingrédients : c'est le montant en euros que ce plat laisse en caisse pour couvrir les coûts fixes et générer du profit, à chaque vente.
Pourquoi le pourcentage peut tromper
Une salade vendue 8€ avec un food cost de 15% coûte 1,20€ et laisse 6,80€ de marge. Une entrecôte vendue 22€ avec un food cost de 38% coûte 8,36€ et laisse 13,64€. L'entrecôte a un food cost en pourcentage plus élevé, mais génère presque le double de marge en euros. Optimiser la carte uniquement pour baisser le pourcentage de food cost pousserait le client vers la salade, réduisant la recette réelle.
Exemple avec cinq plats
- Assiette de charcuterie : prix 10€, coût 2,80€, marge 7,20€ (food cost 28%)
- Pâtes à la tomate : prix 9€, coût 1,80€, marge 7,20€ (food cost 20%)
- Risotto aux champignons : prix 14€, coût 4,90€, marge 9,10€ (food cost 35%)
- Entrecôte de bœuf : prix 22€, coût 8,36€, marge 13,64€ (food cost 38%)
- Salade de saison : prix 8€, coût 1,20€, marge 6,80€ (food cost 15%)
Comment l'utiliser en pratique
- Calculez la marge en euros de chaque plat, pas seulement le pourcentage de food cost
- En formation du personnel, poussez les plats à forte marge en euros, pas ceux à faible food cost
- Dans le placement sur la carte, mettez en avant les plats qui, à popularité égale, génèrent plus de marge
- Utilisez la marge pour choisir où faire des promotions : jamais sur un plat déjà à marge serrée
Vous pouvez calculer marge et food cost de chaque plat en quelques secondes avec l'outil gratuit de Klyra : /strumenti/calcolo-food-cost.
FAQ
Le pourcentage de food cost est-il donc inutile ?
Non, il reste utile pour comparer des plats similaires ou pour le contrôle de gestion global. Mais pour décider quels plats mettre en avant, la marge en euros est l'indicateur pertinent.
Comment calculer la marge totale de la carte ?
Multipliez la marge unitaire de chaque plat par les quantités vendues sur une période et additionnez les résultats : vous obtenez la contribution de chaque plat à la marge globale.
Un plat à faible marge doit-il toujours être retiré de la carte ?
Pas nécessairement : certains plats à faible marge attirent la clientèle ou complètent l'offre. Il faut l'évaluer avec la popularité, pas seulement avec la marge.
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