Inventaire en restaurant : une méthode tenable toute l’année

La plupart des restaurants font un inventaire complet en fin de mois, tard, fatigués, avec deux personnes pressées. Le résultat sert la comptabilité mais ne pilote rien.

Inventaire tournant plutôt qu’inventaire total

Classez les références en trois groupes : celles qui pèsent 80 % de la valeur, celles qui bougent vite, et le reste. Comptez le premier groupe chaque semaine, le deuxième toutes les deux semaines, le reste une fois par mois.

• Toujours au même moment : avant l’ouverture, jamais après un service
• Toujours dans le même ordre physique de rangement
• Toujours dans la même unité que les achats, pour éviter les conversions à la volée

Interpréter l’écart

1. Écart stable et faible : le process tient, on garde la cadence.
2. Écart concentré sur quelques références : portions ou pertes, à vérifier en cuisine.
3. Écart erratique : c’est le comptage lui-même qui est en cause, pas la cuisine.

Le rôle de l’outil

Un inventaire saisi sur téléphone au moment du comptage, avec les prix d’achat à jour, transforme deux heures de ressaisie en un écart lisible le jour même.