Coûts et stocks
Réduire le gaspillage alimentaire : mesurer avant de culpabiliser
On ne réduit pas un gaspillage qu’on ne mesure pas. Deux semaines de relevés suffisent pour savoir où agir.
Rédaction Klyra · Publié le 15 août 2026 · 6 min de lecture
Le gaspillage se règle rarement par une consigne générale. Il se règle en sachant quelles familles de produits partent à la poubelle, à quel moment et pour quelle raison.
Trois pertes différentes
- Perte de préparation : parage, épluchage, rendement — se corrige par la fiche technique
- Perte de stockage : DLC dépassées, rupture de froid — se corrige par la rotation et les relevés
- Perte d’assiette : portions trop grosses, plats renvoyés — se corrige par le grammage
Rendre le relevé supportable
S’il faut ouvrir un classeur, personne ne notera rien un samedi soir. Un enregistrement en quelques secondes sur téléphone, avec un motif dans une liste courte, est la seule version qui survit au service.
Actions qui font vraiment baisser le chiffre
- Commander plus souvent en plus petites quantités sur le frais.
- Aligner le grammage réel sur la fiche technique et le contrôler.
- Utiliser le prévisionnel d’activité pour la mise en place.
- Créer des plats de récupération pour les surplus prévisibles.
FAQ
Quel niveau de gaspillage est normal en restauration ?
Entre 4 et 10 % des achats selon le format. L’important est la tendance mesurée sur votre propre établissement.
Faut-il peser chaque perte ?
Pas au gramme près. Un relevé par famille de produits avec un motif suffit pour identifier où agir.
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