Registre des températures des frigos : que noter, à quelle fréquence

Dans la plupart des systèmes d'autocontrôle fondés sur les principes HACCP, le contrôle des températures des points froids est la tâche la plus fréquente — et pour cette raison, celle qui se dégrade le plus vite : deux relevés par jour deviennent un seul, puis une signature rapide en fin de service. Les fréquences et limites exactes dépendent de la réglementation applicable dans votre pays et de votre propre plan de maîtrise sanitaire ; ce qui suit est un panorama de bonnes pratiques courantes, à vérifier avec votre consultant ou l'autorité compétente.

Que consigner pour chaque point froid

• Un identifiant unique de l'équipement (pas seulement "frigo 1" si vous en avez trois identiques)
• La valeur réellement relevée, pas la valeur attendue
• La date et l'heure réelles du relevé
• La personne qui a effectué le relevé
• L'action corrective prise, en cas de dépassement

À quelle fréquence contrôler

La bonne fréquence est celle définie par votre plan de maîtrise sanitaire, construit avec votre consultant en fonction de vos équipements, des produits stockés et de leur historique de stabilité. Une pratique courante en restauration européenne consiste à effectuer un relevé en début de service et un en fin de service pour chaque point froid, avec des contrôles plus fréquents sur les équipements historiquement instables ou contenant des produits très périssables.

Limites et tolérances

Les limites de température par catégorie de produit sont fixées par la réglementation applicable dans votre pays et doivent toujours être vérifiées auprès d'une source officielle ou de votre consultant HACCP : elles varient légèrement entre législations nationales au sein de l'Union européenne, et il ne serait pas exact de les généraliser ici. Votre plan de maîtrise sanitaire doit les indiquer explicitement, avec une tolérance technique convenue pour chaque équipement.

Que faire en cas de dépassement

1. Vérifier le relevé avec un second thermomètre en cas de doute sur l'instrument
2. Évaluer le produit concerné : température atteinte et durée d'exposition
3. Déplacer la marchandise vers un point froid conforme, si elle reste consommable
4. Consigner l'anomalie, l'action corrective et le résultat du contrôle suivant

Sondes automatiques ou relevé manuel

Le relevé manuel a une faiblesse structurelle : il dépend de la rigueur de la personne qui l'exécute, et il flanche souvent pendant les services les plus chargés — justement quand le risque est le plus élevé. Les sondes automatiques avec alarme résolvent le problème de la constance, mais ne remplacent pas la gestion de la donnée : une alarme reçue et ignorée ne prouve rien de plus qu'un registre vide. Que vous utilisiez le relevé manuel, les sondes automatiques ou les deux, ce qui compte lors d'un contrôle, c'est la cohérence entre la donnée enregistrée et l'action qui a suivi.

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