Traçabilité des lots en cuisine : du fournisseur à l'assiette

La traçabilité n'est pas un exercice administratif : c'est la capacité concrète de répondre, en quelques heures, à une question précise — "ce lot est-il entré dans mon établissement, et se trouve-t-il encore quelque part ?". La manière de l'organiser dépend de la réglementation qui vous concerne et de votre plan de maîtrise sanitaire ; voici une méthode de travail courante, à adapter avec votre consultant.

Enregistrer les lots entrants

Chaque livraison porte un ou plusieurs numéros de lot, souvent différents pour chaque produit reçu même du même fournisseur le même jour. Le point de départ est d'enregistrer, au moment de la réception, quel lot correspond à quel produit et à quelle date d'arrivée : sans cette première étape, tout le reste de la chaîne est inutile.

Relier les lots aux préparations

L'étape la plus difficile, et la plus souvent négligée, consiste à relier le lot de matière première à la préparation qui l'utilise. Lorsque plusieurs lots du même ingrédient sont utilisés en même temps, ou qu'un semi-fini combine des ingrédients de lots différents, il faut une règle claire pour savoir quels lots sont entrés dans quelle préparation.

• Consommer en premier le lot le plus ancien à aptitude égale (rotation FEFO)
• Pour les préparations conservées, noter quels lots de matière première ont été utilisés
• Éviter de mélanger des lots différents dans un même contenant sans en tracer le lien

Étiquetage interne des semi-finis

Chaque semi-fini préparé sur place et conservé pour un usage ultérieur devrait porter, en plus de la date de production et de la date limite de consommation recommandée, une référence permettant de remonter aux lots de matière première utilisés. Pas besoin d'un système complexe : un code interne relié au registre de production suffit, à condition qu'il soit toujours renseigné.

Retrait rapide en cas d'alerte

1. Identifier immédiatement le lot concerné dans vos registres de réception
2. Vérifier s'il est encore en stock, l'isoler physiquement et en bloquer l'utilisation
3. Vérifier dans les registres de production s'il est entré dans des semi-finis ou des préparations encore présentes
4. Suivre la procédure prévue par votre plan et par les autorités compétentes, en contactant votre consultant si nécessaire

Avoir lots, réceptions et production enregistrés dans le même système réduit fortement le temps de réponse lors d'une alerte réelle, quand chaque minute compte. Vous pouvez démarrer avec un registre gratuit sur /strumenti/registri-haccp ou construire tout le système de traçabilité avec /strumenti/piano-haccp.