Analizar rendimientos y costes de producción en cocina

Qué muestra el informe de producción

El informe agrupa las ejecuciones por receta, puesto o periodo, comparando el rendimiento teórico de la ficha de receta con el rendimiento real registrado en cada ejecución. La desviación se muestra en porcentaje, lo que hace que los casos críticos sean fáciles de detectar.

Coste teórico frente a coste real

El coste teórico procede del precio de compra de los ingredientes en la receta; el coste real, en cambio, incorpora mermas, rendimientos reales y variaciones de precio registradas en la recepción. Una diferencia constante entre ambos indica una receta a revisar o un proveedor a renegociar.

• Comparación coste teórico y coste real por receta
• Desviación de rendimiento en porcentaje
• Evolución en el tiempo por puesto

Comparar puestos y periodos

Filtrando por puesto o turno puedes saber si una caída de eficiencia depende de la receta en sí o de cómo se ejecuta en un momento determinado del día, por ejemplo al final del servicio cuando el personal está bajo presión.

Usar los datos para decidir

Un informe aislado dice poco: el valor surge al comparar varias semanas consecutivas. Si una receta muestra mermas recurrentes por encima de un umbral aceptable, conviene revisar el procedimiento de elaboración o la cantidad de seguridad planificada antes de tocar el precio de venta.

Cosa trovi in questa guida

• análisis de rendimientos
• coste real vs teórico
• informes de producción
• eficiencia de elaboraciones
• comparación entre puestos
• historial de ejecuciones

Passaggi

1. Abre la sección de informes de producción.
2. Selecciona el periodo y, si quieres, el puesto a analizar.
3. Compara rendimiento teórico y real por receta.
4. Identifica las recetas con desviación por encima del umbral.
5. Abre el historial de ejecuciones de la receta crítica.
6. Comprueba si la desviación viene de mermas o de errores de registro.
7. Actualiza la ficha de receta o el procedimiento, si hace falta.

Problemi frequenti

• El informe muestra rendimientos imposibles por encima del 100 % → unidades incoherentes entre receta y ejecución → comprueba que ingredientes y producto acabado usan la misma unidad.
• No hay datos disponibles para una receta → las órdenes se cierran sin registrar la ejecución → recuerda confirmar siempre la ejecución, no solo la creación de la orden.
• Coste real mucho más alto que el teórico sin motivo aparente → precio de compra actualizado en la recepción pero no en la receta → actualiza periódicamente los precios de referencia de la receta.
• Comparación entre puestos engañosa → turnos con volúmenes muy distintos comparados entre sí → normaliza la comparación por cantidad producida, no solo por número de órdenes.

Domande frequenti

Guide collegate

• Ejecutar una elaboración y registrar los rendimientos reales
• Crear y usar una receta
• Gestionar la parte económica