Coûts et stocks
Comment calculer le food cost (et pourquoi le vôtre est faux)
L’écart entre food cost théorique et réel, c’est là que se cache la marge perdue.
Rédaction KlyraOS · Publié le 8 juillet 2026 · 8 min de lecture
Presque tout le monde calcule le food cost théorique : coût des ingrédients divisé par le prix de vente. Utile, mais ce n’est pas ce qui se passe en cuisine.
Food cost théorique
Coût des ingrédients ÷ prix de vente net, calculé sur le rendement réel après parage et pertes.
Food cost réel
(Stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d’affaires de la période. C’est ce que vous payez vraiment, pertes comprises.
Où la marge se perd
- Portions non standardisées selon les équipes
- Rendements non mis à jour après changement de fournisseur
- Prix d’achat modifiés mais pas répercutés sur les fiches techniques
- Pertes non enregistrées, donc invisibles
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