Food cost e prezzo di vendita: il calcolo dello scandaglio
Come Klyra calcola il food cost teorico di una ricetta e ti aiuta a impostare un prezzo di vendita coerente.
Il food cost teorico di una ricetta si calcola sommando il costo di ogni ingrediente in base al prezzo di acquisto aggiornato, permettendoti di capire subito quanto incide la materia prima su ciascun piatto in menu prima ancora di venderlo.
Come si calcola il food cost
Ogni ingrediente pesa nel calcolo in base alla grammatura usata e al prezzo di acquisto più recente registrato in magazzino, incluse eventuali sotto-ricette con il loro costo interno.
Dal costo al prezzo di vendita
Impostando un margine o una percentuale di food cost obiettivo, Klyra suggerisce un prezzo di vendita coerente, che puoi poi arrotondare secondo il posizionamento del locale.
Food cost teorico e food cost reale
Il food cost teorico calcolato sulla ricetta è un riferimento, ma il food cost reale della sede tiene conto anche di sprechi e perdite registrati in magazzino: confrontare i due valori aiuta a capire dove si perde margine.
- Costo teorico per porzione
- Prezzo di vendita suggerito
- Margine impostato come obiettivo
- Confronto con il food cost reale di sede
Aggiornamento automatico dei costi
Se il prezzo di acquisto di un ingrediente cambia dopo una nuova ricezione, il food cost della ricetta si aggiorna di conseguenza, segnalando eventuali piatti che meritano una revisione di prezzo.
Cosa trovi in questa guida
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Passaggi
- Apri la scheda ricetta e verifica gli ingredienti collegati
- Controlla il food cost teorico calcolato per porzione
- Imposta il margine o la percentuale obiettivo
- Verifica il prezzo di vendita suggerito
- Confronta periodicamente food cost teorico e reale
- Rivedi il prezzo se il costo degli ingredienti cambia in modo significativo
Problemi frequenti
- Il food cost sembra troppo basso → manca un ingrediente nella ricetta o una grammatura è sbagliata → verifica tutti gli ingredienti e le quantità
- Il prezzo suggerito non è realistico per il mercato → il margine obiettivo impostato è troppo aggressivo → rivedi la percentuale in base al posizionamento del locale
- Il food cost reale è molto più alto di quello teorico → perdite e sprechi non registrati incidono sul costo reale → verifica le registrazioni di perdita in magazzino
- Un piatto storico non riflette più il costo attuale → il prezzo di acquisto di un ingrediente è cambiato senza revisione → ricontrolla periodicamente le ricette più vendute
Domande frequenti
Il food cost si aggiorna da solo quando cambia un prezzo fornitore?
Sì, il food cost teorico della ricetta si ricalcola in base all’ultimo prezzo di acquisto registrato per ogni ingrediente.
Qual è la differenza tra food cost teorico e reale?
Il teorico si basa solo sugli ingredienti della ricetta, il reale include anche sprechi e perdite effettivamente registrati in magazzino.
Klyra mi suggerisce direttamente un prezzo di vendita?
Sì, in base al margine o alla percentuale di food cost obiettivo che imposti, Klyra propone un prezzo di vendita coerente.
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