Escandallo y precio de venta: cómo funciona el cálculo
Cómo calcula Klyra el escandallo teórico de una receta y te ayuda a fijar un precio de venta coherente.
El escandallo teórico de una receta se calcula sumando el coste de cada ingrediente según el precio de compra actualizado, permitiéndote ver de inmediato cuánto pesa la materia prima en cada plato de la carta antes incluso de venderlo.
Cómo se calcula el escandallo
Cada ingrediente pesa en el cálculo según el gramaje usado y el precio de compra más reciente registrado en el almacén, incluidas las subrecetas con su propio coste interno.
Del coste al precio de venta
Al fijar un margen objetivo o un porcentaje de escandallo, Klyra sugiere un precio de venta coherente, que luego puedes redondear según el posicionamiento del local.
Escandallo teórico y real
El escandallo teórico calculado sobre la receta es una referencia, pero el escandallo real del local también tiene en cuenta las mermas y pérdidas registradas en el almacén: comparar ambos valores ayuda a entender dónde se pierde margen.
- Coste teórico por ración
- Precio de venta sugerido
- Margen objetivo fijado como meta
- Comparación con el escandallo real del local
Actualización automática de los costes
Si el precio de compra de un ingrediente cambia tras una nueva recepción, el escandallo de la receta se actualiza en consecuencia, señalando los platos que podrían necesitar una revisión de precio.
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Passaggi
- Abre la ficha de receta y comprueba los ingredientes vinculados
- Comprueba el escandallo teórico calculado por ración
- Fija el margen o el porcentaje objetivo
- Comprueba el precio de venta sugerido
- Compara periódicamente el escandallo teórico y el real
- Revisa el precio si el coste de los ingredientes cambia de forma significativa
Problemi frequenti
- El escandallo parece demasiado bajo → falta un ingrediente en la receta o un gramaje es erróneo → revisa todos los ingredientes y cantidades
- El precio sugerido no es realista para el mercado → el margen objetivo fijado es demasiado agresivo → revisa el porcentaje según el posicionamiento del local
- El escandallo real es mucho más alto que el teórico → mermas y pérdidas no registradas afectan al coste real → revisa los registros de pérdidas en el almacén
- Un plato histórico ya no refleja el coste actual → el precio de compra de un ingrediente cambió sin revisión → revisa periódicamente las recetas más vendidas
Domande frequenti
¿El escandallo se actualiza solo cuando cambia el precio de un proveedor?
Sí, el escandallo teórico de la receta se recalcula según el último precio de compra registrado de cada ingrediente.
¿Cuál es la diferencia entre escandallo teórico y real?
El teórico se basa solo en los ingredientes de la receta, el real incluye también mermas y pérdidas realmente registradas en el almacén.
¿Klyra me sugiere directamente un precio de venta?
Sí, según el margen o el porcentaje de escandallo objetivo que fijes, Klyra propone un precio de venta coherente.
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