Registrare perdite, sprechi e analizzare gli scostamenti
Come tracciare rotture, scadenze e sprechi per capire dove il magazzino perde valore e ridurre i costi.
Ogni perdita registrata in Klyra, con motivo e quantità, alimenta un’analisi che aiuta a capire se il problema è ricorrente su un prodotto, un reparto o un fornitore. Ignorare le perdite significa perdere visibilità reale sul food cost.
Registrare una perdita
Puoi registrare una perdita in qualsiasi momento, indicando prodotto, quantità e motivo: rottura, scadenza, errore di preparazione, contestazione cliente o altro. La perdita aggiorna subito la giacenza.
Motivi di perdita e categorizzazione
Categorizzare correttamente il motivo è ciò che rende utile l’analisi successiva: uno spreco per scadenza suggerisce di rivedere gli ordini, mentre una rottura ricorrente può indicare un problema di stoccaggio.
- Scadenza o deterioramento
- Rottura o danneggiamento
- Errore di preparazione in cucina
- Contestazione o reso cliente
- Furto o ammanco non spiegato
Analizzare gli scostamenti nel tempo
Il report perdite mostra l’andamento per prodotto, categoria e reparto nel tempo, permettendo di individuare pattern stagionali o problemi specifici di una sede.
Collegamento con il food cost
Le perdite registrate incidono sul food cost reale, distinto da quello teorico calcolato solo sulle ricette: il confronto tra i due valori è uno degli indicatori più utili per un ristoratore.
Cosa trovi in questa guida
- perdite
- sprechi
- scostamenti
- motivazioni di perdita
- analisi costi
- prodotti scaduti
Passaggi
- Apri Perdite e scegli Nuova registrazione
- Seleziona il prodotto e la quantità persa
- Scegli il motivo dall’elenco
- Aggiungi una nota se utile
- Salva per aggiornare subito la giacenza
- Consulta periodicamente il report per categoria
Problemi frequenti
- Il food cost reale è molto più alto di quello teorico → le perdite non vengono registrate sistematicamente → forma il team a registrare ogni perdita subito
- Un prodotto mostra perdite ricorrenti per scadenza → la quantità ordinata è eccessiva rispetto al consumo → rivedi la soglia minima e le quantità ordinate
- Le rotture aumentano in un reparto specifico → possibile problema di stoccaggio o formazione → verifica le condizioni fisiche del reparto
- Le perdite non spiegano lo scostamento visto in inventario → alcune perdite non sono state registrate in tempo reale → registra le perdite appena accadono, non a fine giornata
Domande frequenti
Le perdite registrate incidono sulla giacenza subito?
Sì, la giacenza si aggiorna immediatamente dopo la registrazione della perdita.
Perché è importante scegliere il motivo giusto?
Perché l’analisi per motivo aiuta a distinguere problemi di fornitura, stoccaggio o preparazione, orientando azioni correttive diverse.
Le perdite si vedono nel food cost delle ricette?
Le perdite contribuiscono al food cost reale della sede, distinto dal food cost teorico calcolato sulle singole ricette.
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