Registrar mermas, desperdicios y analizar desviaciones
Cómo rastrear roturas, caducidades y desperdicios para entender dónde pierde valor el almacén y reducir costes.
Cada merma registrada en Klyra, con motivo y cantidad, alimenta un análisis que ayuda a entender si el problema es recurrente en un producto, un departamento o un proveedor. Ignorar las mermas significa perder visibilidad real sobre el escandallo.
Registrar una merma
Puedes registrar una merma en cualquier momento, indicando producto, cantidad y motivo: rotura, caducidad, error de preparación, reclamación de cliente u otro. La merma actualiza al instante las existencias.
Motivos de pérdida y categorización
Categorizar correctamente el motivo es lo que hace útil el análisis posterior: un desperdicio por caducidad sugiere revisar los pedidos, mientras que una rotura recurrente puede indicar un problema de almacenamiento.
- Caducidad o deterioro
- Rotura o daño
- Error de preparación en cocina
- Reclamación o devolución de cliente
- Robo o descuadre no explicado
Analizar las desviaciones en el tiempo
El informe de mermas muestra la evolución por producto, categoría y departamento a lo largo del tiempo, permitiendo detectar patrones estacionales o problemas específicos de un local.
Vínculo con el escandallo
Las mermas registradas afectan al escandallo real, distinto del teórico calculado solo con las recetas: comparar ambos valores es uno de los indicadores más útiles para un restaurador.
Cosa trovi in questa guida
- mermas
- desperdicio
- desviaciones
- motivos de pérdida
- análisis de costes
- productos caducados
Passaggi
- Abre Mermas y elige Nuevo registro
- Selecciona el producto y la cantidad perdida
- Elige el motivo de la lista
- Añade una nota si conviene
- Guarda para actualizar las existencias al instante
- Consulta periódicamente el informe por categoría
Problemi frequenti
- El escandallo real es mucho más alto que el teórico → las mermas no se registran sistemáticamente → forma al equipo para registrar cada merma de inmediato
- Un producto muestra mermas recurrentes por caducidad → la cantidad pedida es excesiva respecto al consumo → revisa el umbral mínimo y las cantidades pedidas
- Las roturas aumentan en un departamento concreto → posible problema de almacenamiento o formación → verifica las condiciones físicas del departamento
- Las mermas no explican la desviación vista en el inventario → algunas mermas no se registraron en tiempo real → registra las mermas en cuanto ocurren, no al final del día
Domande frequenti
¿Las mermas registradas afectan a las existencias al instante?
Sí, las existencias se actualizan inmediatamente después de registrar la merma.
¿Por qué es importante elegir el motivo correcto?
Porque el análisis por motivo ayuda a distinguir problemas de suministro, almacenamiento o preparación, orientando acciones correctivas distintas.
¿Las mermas se ven en el escandallo de las recetas?
Las mermas contribuyen al escandallo real del local, distinto del escandallo teórico calculado sobre las recetas individuales.
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