Enregistrer pertes, gaspillage et analyser les écarts
Comment suivre casse, péremption et gaspillage pour comprendre où le stock perd de la valeur et réduire les coûts.
Chaque perte enregistrée dans Klyra, avec un motif et une quantité, alimente une analyse qui aide à comprendre si un problème est récurrent sur un produit, un service ou un fournisseur. Ignorer les pertes fait perdre toute visibilité réelle sur le coût matière.
Enregistrer une perte
Vous pouvez enregistrer une perte à tout moment, en indiquant le produit, la quantité et le motif : casse, péremption, erreur de préparation, réclamation client ou autre. La perte met immédiatement à jour le stock.
Motifs de perte et catégorisation
Bien catégoriser le motif rend l’analyse ultérieure utile : un gaspillage lié à la péremption suggère de revoir les commandes, tandis qu’une casse récurrente peut indiquer un problème de stockage.
- Péremption ou détérioration
- Casse ou dommage
- Erreur de préparation en cuisine
- Réclamation ou retour client
- Vol ou manquant inexpliqué
Analyser les écarts dans le temps
Le rapport des pertes montre l’évolution par produit, catégorie et service dans le temps, permettant d’identifier des tendances saisonnières ou des problèmes propres à un établissement.
Lien avec le coût matière
Les pertes enregistrées influencent le coût matière réel, distinct du coût théorique calculé uniquement sur les recettes : comparer les deux valeurs est l’un des indicateurs les plus utiles pour un restaurateur.
Cosa trovi in questa guida
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- analyse des coûts
- produits périmés
Passaggi
- Ouvrez Pertes et choisissez Nouvel enregistrement
- Sélectionnez le produit et la quantité perdue
- Choisissez le motif dans la liste
- Ajoutez une note si utile
- Enregistrez pour mettre à jour le stock immédiatement
- Consultez régulièrement le rapport par catégorie
Problemi frequenti
- Le coût matière réel est bien plus élevé que le théorique → les pertes ne sont pas enregistrées systématiquement → formez l’équipe à enregistrer chaque perte immédiatement
- Un produit affiche des pertes récurrentes par péremption → la quantité commandée est excessive par rapport à la consommation → révisez le seuil minimum et les quantités commandées
- La casse augmente dans un service particulier → problème possible de stockage ou de formation → vérifiez les conditions physiques du service
- Les pertes n’expliquent pas l’écart constaté à l’inventaire → certaines pertes n’ont pas été enregistrées en temps réel → enregistrez les pertes dès qu’elles surviennent, pas en fin de journée
Domande frequenti
Les pertes enregistrées affectent-elles le stock immédiatement ?
Oui, le stock se met à jour dès l’enregistrement de la perte.
Pourquoi est-il important de choisir le bon motif ?
Parce que l’analyse par motif aide à distinguer les problèmes d’approvisionnement, de stockage ou de préparation, orientant des actions correctives différentes.
Les pertes apparaissent-elles dans le coût matière des recettes ?
Les pertes contribuent au coût matière réel de l’établissement, distinct du coût matière théorique calculé sur les recettes individuelles.
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