Comment reconnaître une perte de production hors norme, l’enregistrer correctement et en trouver la cause sans fausser le food cost ni le stock.
Toute transformation génère une perte normale : épluchures, parage, perte à la cuisson. Le problème commence quand la perte dépasse la norme sans explication : si vous ne l’enregistrez pas, l’écart retombe silencieusement sur le food cost et sur le stock. Ce guide explique comment distinguer la perte normale de la perte anormale.
La perte attendue est celle prévue par le rendement de la recette de production : si 10 kg de matière première doivent donner 8 kg de produit fini, 20 % est normal. La perte anormale est ce qui dépasse ce seuil sur une fabrication donnée.
Déclarez la production avec les quantités réellement produites, pas théoriques. L’écart entre matière première consommée et produit fini ajouté constitue la perte réelle, tracée avec le lot.
Avant d’y voir une perte définitive, vérifiez les causes fréquentes : matière première de qualité inférieure, poids annoncé supérieur au poids réel, erreur de pesée, température ou temps de cuisson hors standard, personnel récent non formé à cette transformation.
Une perte anormale isolée est un incident ; répétée sur la même transformation ou le même fournisseur, elle devient une donnée. Mettez à jour le rendement attendu si la nouvelle réalité est stable, ou ouvrez le sujet avec le fournisseur, historique des réceptions à l’appui.
Perte de production et perte déclarée, est-ce pareil ?
Non : la perte de production vient de la transformation et est incluse dans le rendement, la perte déclarée est une quantité rendue inutilisable (casse, péremption, contamination).
Faut-il enregistrer aussi la perte normale ?
Non : elle ressort déjà de l’écart entre matière première utilisée et produit fini obtenu.
Comment savoir si un rendement est vraiment anormal ?
Comparez-le au rendement attendu de la recette et à l’historique des fabrications précédentes du même produit.
Puis-je corriger une production déjà déclarée ?
Les productions ne se suppriment pas : elles se corrigent par une régularisation enregistrée, pour préserver la traçabilité.
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