Qué exportar de HACCP antes de un control sanitario, en qué orden y qué mostrar al inspector.
Una inspección sanitaria no requiere preparar nada desde cero si el plan de autocontrol se ha rellenado día a día: se trata sobre todo de reunir las exportaciones adecuadas, en el orden correcto, y saber qué mostrar primero al inspector.
El informe HACCP por periodo, local o área reúne las actividades completadas, las temperaturas registradas, el plan de limpieza y las acciones correctivas: es el documento principal a exportar antes de una visita. Si en el local hay equipos con rango de temperatura dados de alta, exporta también el registro de equipos con estado y mantenimientos.
Además del informe HACCP, prepara la exportación de la trazabilidad de lotes: desde Trazabilidad puedes reconstruir de dónde viene un ingrediente y en qué elaboraciones se ha usado, vinculando recepciones, albaranes y lotes de producción. Suele ser lo primero que pide un inspector sobre un producto concreto que se vende ese día.
Desde el expediente de RRHH de cada empleado puedes exportar los documentos de formación HACCP y los certificados de aptitud cargados en su ficha, con sus vencimientos. La presencia real del personal en un turno concreto se refleja en los partes de horas generados por los fichajes en Station, útiles para demostrar quién estaba de servicio un día controlado.
Conviene tener listos, en este orden: el informe HACCP del periodo solicitado, el registro de equipos actualizado, la trazabilidad del lote o producto que se cuestione y los documentos de formación del personal de servicio ese día. Las acciones correctivas abiertas en el pasado y ya cerradas demuestran que las anomalías no se ignoran.
Muestra primero el informe HACCP del periodo de interés, y luego responde a las preguntas puntuales (un lote, una temperatura, una limpieza) usando la trazabilidad o el historial específico. Evita exportar todo el archivo si no se pide: un informe centrado en el periodo y el local en cuestión es más claro de evaluar.
¿Hay que preparar algo con antelación para una inspección?
Si el plan de autocontrol se rellena cada día, basta con exportar los informes en el momento del control: no hay que reconstruir nada a mano.
¿Qué muestro primero al inspector?
El informe HACCP del periodo y local inspeccionados, y luego cualquier detalle adicional sobre trazabilidad, temperaturas o formación.
¿La presencia del personal se demuestra con los partes de horas?
Sí, los partes de horas generados por los fichajes en Station muestran quién estaba de servicio un día y turno concretos.
¿Puedo exportar la trazabilidad de un solo lote?
Sí, desde la ficha del lote en Trazabilidad puedes exportar el enlace entre recepción, elaboraciones y producto final.
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