Quoi exporter depuis l'HACCP avant un contrôle sanitaire, dans quel ordre, et quoi montrer à l'inspecteur.
Une inspection sanitaire ne demande rien à préparer de zéro si le plan de maîtrise sanitaire est rempli jour après jour : il s'agit surtout de rassembler les bons exports, dans le bon ordre, et de savoir quoi montrer en premier à l'inspecteur.
Le rapport HACCP par période, site ou zone rassemble les activités réalisées, les températures enregistrées, le plan de nettoyage et les actions correctives : c'est le document principal à exporter avant une visite. Si des équipements avec plage de température sont enregistrés sur le site, exportez aussi le registre des équipements avec statut et maintenance.
En plus du rapport HACCP, préparez l'export de la traçabilité des lots : depuis Traçabilité vous pouvez reconstituer d'où vient un ingrédient et dans quelles préparations il a été utilisé, en reliant réceptions, bons de livraison et lots de production. C'est souvent la première chose qu'un inspecteur demande à propos d'un produit précis en vente ce jour-là.
Depuis le dossier RH de chaque employé, vous pouvez exporter les documents de formation HACCP et les attestations d'aptitude chargées sur sa fiche, avec leurs dates d'expiration. La présence effective du personnel lors d'une équipe donnée ressort des fiches de pointage générées par les pointages sur Station, utiles pour prouver qui était en service un jour contrôlé.
Il est utile d'avoir prêts, dans cet ordre : le rapport HACCP de la période demandée, le registre des équipements à jour, la traçabilité du lot ou produit éventuellement en cause, et les documents de formation du personnel en service ce jour-là. Les actions correctives ouvertes par le passé et déjà clôturées montrent que les anomalies ne restent pas ignorées.
Montrez d'abord le rapport HACCP de la période concernée, puis répondez aux questions précises (un lot, une température, un nettoyage) à l'aide de la traçabilité ou de l'historique spécifique. Évitez d'exporter toute l'archive si ce n'est pas demandé : un rapport ciblé sur la période et le site en question est plus clair à évaluer.
Faut-il préparer quelque chose à l'avance pour une inspection ?
Si le plan de maîtrise sanitaire est rempli chaque jour, il suffit d'exporter les rapports au moment du contrôle : rien à reconstituer manuellement.
Que montrer en premier à l'inspecteur ?
Le rapport HACCP de la période et du site inspectés, puis d'éventuels approfondissements sur la traçabilité, les températures ou la formation.
La présence du personnel se prouve-t-elle avec les fiches de pointage ?
Oui, les fiches de pointage générées par les pointages Station montrent qui était en service un jour et une équipe donnés.
Puis-je exporter la traçabilité d'un seul lot ?
Oui, depuis la fiche du lot dans Traçabilité vous pouvez exporter le lien entre réception, préparations et produit fini.
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